Mugi Miso

Geschichte

Miso, eine der ältesten kulinarischen Traditionen Japans, hat eine faszinierende Geschichte, die bis in die Antike zurückreicht. Diese reiche Historie wird in Büchern wie "The Book of Miso: Savory Fermented Soy Seasoning" eingehend beschrieben. Die Kunst der Miso-Herstellung ist eng mit der japanischen Kultur und ihrer Liebe zur Fermentation verbunden. Durch die Jahrhunderte hindurch hat sich Miso von einer einfachen Würzpaste zu einem kulinarischen Schatz entwickelt, der die Welt erobert.

Herstellung von Miso

In Werken wie dem "Noma-Handbuch Fermentation" erfahren wir, dass die Herstellung von Miso eine Kunstform für sich ist. Diese beginnt mit der sorgfältigen Auswahl von Hülsenfrüchten wie Soja, Bohnen und anderen, kombiniert mit Getreide wie Reis oder Gerste. Der Prozess ähnelt dem von Würzsaucen, bei dem im ersten Schritt Koji hergestellt wird. Getreide wird eingeweicht, gedämpft und mit dem Edelschimmel Aspergillus Orycae beimpft, um nach 48 Stunden zu einem kompakten Koji-Kuchen fermentiert. Im zweiten Schritt wird dieser Koji mit Salz und den gekochten Hülsenfrüchten, traditionell Soja, vermischt und in einem Tank zur Reifung gegeben. Hier entfaltet sich durch die Enzyme des Koji die Magie der Fermentation, und nach einer bestimmten Zeit entsteht das köstliche Miso.

Anwendungen

Miso ist nicht nur eine Würzpaste, sondern ein kulinarisches Multitalent. Von traditionellen Miso Suppen bis hin zu innovativen Marinaden und Dressings – die kreative Anwendung von Miso hat keine Grenzen. Eine Vielzahl an Kochbücher bieten nicht nur Einblicke in die traditionelle Verwendung von Miso, sondern
regen auch dazu an, die kulinarischen Grenzen zu erweitern und Miso in neuen und aufregenden Rezepten auszuprobieren.

Sorten

Es gibt viele verschiedene Sorten von Miso, die sich in Farbe, Geschmack und Konsistenz unterscheiden. Hier sind einige der bekanntesten Miso-Sorten:

1. Shiro Miso (Weißes Miso):
- Farbe: Gelb bis hellgelb.
- Geschmack: Mild, süß und weniger salzig.
- Herstellung: Hergestellt aus einer Mischung von Sojabohnen und Reis oder Gerste, fermentiert für kürzere Zeiträume.

2. Aka Miso (Rotes Miso):
- Farbe: Dunkelbraun bis rot.
- Geschmack: Kräftig, salzig und umami.
- Herstellung: Enthält einen höheren Anteil an Sojabohnen und wird länger fermentiert, was zu einer intensiveren Farbe und Geschmack führt.

3. Awase Miso (Gemischtes Miso):
- Farbe: Brauntöne.
- Geschmack: Eine ausgewogene Mischung aus süß und salzig.
- **Herstellung:** Kombiniert verschiedene Miso-Sorten, wie Shiromiso und Akamiso, um einen ausgewogenen Geschmack zu erzielen.

4. Saikyo Miso:
- Farbe: Hellgelb bis weiß.
- Geschmack: Süß und mild.
- Herstellung: Ursprünglich aus der Kyoto-Region Japans stammend, wird Saikyo Miso mit weniger Salz und einer höheren Menge an Reis hergestellt, was zu seinem milden Geschmack führt.

5. Hatcho Miso:
- Farbe: Dunkelbraun bis schwarz.
- Geschmack: Herzhaft, salzig und erdig.
- Herstellung: Hergestellt ausschließlich aus Sojabohnen, ohne Getreidezusatz, und wird länger fermentiert, was zu einer dunklen Farbe und kräftigem Geschmack führt.

6. Kome Miso (Reis Miso):
- Farbe: Hellbraun.
- Geschmack: Mild, leicht süßlich.
- Herstellung: Enthält eine höhere Menge an Reis und wird oft in südlicheren Regionen Japans hergestellt.

7. Mugi Miso (Gerstenmiso):
- Farbe: Brauntöne.
- Geschmack: Herzhaft, leicht süß und salzig.
- Herstellung: Enthält eine höhere Menge an Gerste und hat einen kräftigen Geschmack.

Diese Beschreibungen bieten einen allgemeinen Überblick über einige der bekanntesten Miso-Sorten. Die Vielfalt in Farbe, Geschmack und Textur ermöglicht es Köchen, unterschiedliche Misosorten je nach Gericht und persönlichen Vorlieben auszuwählen.