Salz als Schlüsselzutat – traditionell eingesetzt bei Genusskoarl

Salz ist aus unserem Alltag nicht wegzudenken. In nahezu jeder Küche rund um den Globus spielt es eine zentrale Rolle – als Würzmittel, Konservierungsstoff und funktioneller Bestandteil vieler Prozesse in der Lebensmittelverarbeitung. Doch was genau ist Salz, woher kommt es, und warum ist es für den menschlichen Körper so wichtig?

Was ist Salz?

Chemisch betrachtet besteht Speisesalz aus Natrium und Chlorid – zusammen ergeben sie Natriumchlorid (NaCl). Diese einfache Verbindung übernimmt im Körper lebenswichtige Aufgaben: Sie reguliert den Flüssigkeitshaushalt, unterstützt die Funktion von Nerven und Muskeln und ist an vielen zellulären Prozessen beteiligt. Ein Mangel kann langfristig zu gesundheitlichen Problemen führen – genauso wie eine übermäßige Zufuhr.

Salz ist nicht gleich Salz – Herkunft und Unterschiede

Salz ist ein Naturprodukt, das je nach Gewinnungsmethode und Ursprungsquelle unterschiedliche Eigenschaften aufweist. Diese Unterschiede beeinflussen nicht nur Struktur, Körnung und Feuchtigkeit, sondern auch die Eignung für bestimmte Anwendungen in Küche, Industrie und Lebensmittelverarbeitung. Grundsätzlich lassen sich drei Hauptarten unterscheiden:

1. Solesalz (auch: Siedesalz)

Gewinnung:

Solesalz entsteht durch die Gewinnung und Verarbeitung von salzhaltigem Wasser – der sogenannten Sole. Diese wird entweder aus natürlichen Salzquellen entnommen oder durch das Lösen von unterirdischem Steinsalz mit Wasser erzeugt. Anschließend wird die Sole in Salinen durch Verdampfung eingedickt, sodass das Salz kristallisiert und abgeschöpft werden kann. Nach der Trocknung kann das Salz weiter gereinigt und vermahlen werden.

Eigenschaften und Verwendung:

Solesalz ist häufig sehr rein und vielseitig einsetzbar. Es wird nicht nur als Speisesalz verwendet, sondern findet auch Anwendung in der Pharmazie (z. B. als Inhalationssalz), in der Trinkwasseraufbereitung, zur Desinfektion von Schwimmbadwasser sowie in der Tierernährung und Industrie. In der Küche wird es als feines Kochsalz verwendet und eignet sich besonders gut für den täglichen Gebrauch.

2. Meersalz

Gewinnung:

Meersalz entsteht durch die natürliche Verdunstung von Meerwasser – entweder in künstlich angelegten Salzgärten oder in flachen, natürlichen Lagunen. Dabei verdunstet das Wasser durch Sonne und Wind, während sich das Salz am Boden der Becken absetzt. Dieses wird anschließend geerntet, gewaschen und getrocknet.

Eigenschaften & Verwendung:

Meersalz enthält häufig noch Begleitstoffe wie Magnesium, Calcium oder Kalium, was zu feinen geschmacklichen Unterschieden führen kann. Aufgrund seiner grobkörnigen Struktur und höheren Restfeuchte eignet es sich besonders gut zum Einreiben von Fleisch, für Salzkrusten oder als Finishing-Salz auf fertigen Speisen. Für den herkömmlichen Salzstreuer ist es hingegen weniger geeignet.

Hinweis zur Qualität:

In den letzten Jahren wurde in einigen Studien nachgewiesen, dass Meersalz Spuren von Mikroplastik enthalten kann. Diese Rückstände stammen aus der zunehmenden Kunststoffverschmutzung der Weltmeere. Die genaue Belastung hängt stark von der Herkunft und der Verarbeitung des Salzes ab. Hochwertig produziertes Meersalz wird deshalb oft mehrfach gewaschen und gesiebt, um unerwünschte Partikel bestmöglich zu entfernen.

3. Steinsalz

Gewinnung:

Steinsalz liegt als festes Vorkommen tief im Erdreich und wird bergmännisch abgebaut. Das Salz wird mechanisch aus dem Gestein gelöst, zerkleinert, gereinigt und meist trocken weiterverarbeitet. Dieser Abbau erfordert keine Wasserzugabe und liefert besonders lagerfähige Salze.

Eigenschaften & Verwendung:

Steinsalz wird überwiegend industriell genutzt – zum Beispiel als Ausgangsstoff für Soda, Natron oder auch als Streusalz im Winterdienst. In der Lebensmittelherstellung kommt es gelegentlich in Form von naturbelassenem, unraffiniertem Steinsalz zum Einsatz. Auch in grober Form wird es teils in Salz- oder Gewürzmischungen verwendet.

Die Unterschiede zwischen Solesalz, Meersalz und Steinsalz liegen nicht nur in ihrer Herkunft, sondern auch in ihrer Verarbeitung und Einsatzmöglichkeit. Für die Fermentation und Veredelung von Lebensmitteln ist besonders die Reinheit und Funktionalität des Salzes entscheidend. Genusskoarl setzt daher gezielt ausgewähltes Solesalz der Saline Austria AG ein – als Bestandteil einer traditionellen, natürlichen Verarbeitung.

Salz in der Ernährung

Salz ist nicht nur ein Geschmacksträger – es beeinflusst auch die Wahrnehmung anderer Aromen. Es kann Süße betonen, Bitterkeit abmildern und Speisen insgesamt abrunden. Gleichzeitig erfüllt es wichtige Funktionen im Organismus: Es hilft dabei, die elektrische Leitfähigkeit in Zellen zu regulieren und sorgt für eine funktionierende Nerven- und Muskeltätigkeit.

Wie bei vielen Dingen gilt auch hier: Die richtige Menge macht den Unterschied. Zu wenig Salz kann sich negativ auf den Stoffwechsel auswirken, ein dauerhaft überhöhter Salzkonsum hingegen wird mit Bluthochdruck und Herz-Kreislauf-Erkrankungen in Verbindung gebracht.

Jod im Speisesalz – gesundheitlicher Nutzen und gesetzliche Regelung

In vielen Ländern – darunter auch Österreich und Deutschland – wird Speisesalz häufig mit Jod angereichert, um einem Jodmangel in der Bevölkerung vorzubeugen. Jod ist ein essentielles Spurenelement, das für die Funktion der Schilddrüse notwendig ist. Da der natürliche Jodgehalt in Böden und Lebensmitteln in Mitteleuropa vergleichsweise gering ist, wird die Jodierung von Speisesalz als präventive Maßnahme empfohlen – insbesondere für Menschen, die wenig Seefisch oder Milchprodukte konsumieren.

Die Jodierung ist freiwillig, muss aber klar auf der Verpackung gekennzeichnet werden. In der Bio-Lebensmittelverarbeitung darf grundsätzlich auch jodiertes Salz verwendet werden, viele Produzenten – darunter auch Genusskoarl – entscheiden sich jedoch bewusst für unjodiertes Salz, um die Herkunft und Zusammensetzung ihrer Produkte so natürlich und transparent wie möglich zu halten.

Haltbarmachung mit Salz – bewährt und vielseitig

Die konservierende Wirkung von Salz ist seit Jahrtausenden bekannt. Indem Salz Wasser entzieht, schafft es Bedingungen, unter denen viele Mikroorganismen nicht überleben können. Deshalb wird Salz bis heute zur Haltbarmachung von Lebensmitteln eingesetzt – etwa beim Einlegen von Gemüse, beim Pökeln von Fleisch oder bei der Fermentation. Besonders letzteres ist eine schonende und gleichzeitig aromabildende Methode, bei der Salz eine entscheidende Rolle spielt.

Grundsätzlich unterscheidet man zwei Hauptarten der Fermentation, bei denen Salz eingesetzt wird:

1. Milchsäurefermentation

Diese Form der Fermentation ist etwa von Sauerkraut oder Kimchi bekannt. Sie funktioniert über die Aktivität milchsäurebildender Bakterien, die unter Sauerstoffausschluss arbeiten.

Damit dieser Prozess zuverlässig abläuft und unerwünschte Keime gehemmt werden, wird dem Gemüse in der Regel rund 2 % Salz (bezogen auf das Gewicht) zugesetzt. Das Salz sorgt für ein leicht salzhaltiges Milieu, in dem sich die Milchsäurebakterien optimal vermehren. Die entstehende Milchsäure senkt den pH-Wert und konserviert das Lebensmittel auf natürliche Weise.

2. Koji-Fermentation

Diese auf enzymatischem Abbau beruhende Fermentation ist die Grundlage für Produkte wie Sojasauce, Miso oder Mirin. Der Prozess beginnt mit dem Impfen von gekochtem Getreide oder Hülsenfrüchten mit dem Edelschimmel Aspergillus oryzae (Koji). Nach einer ersten Reifung wird diese sogenannte Koji-Mischung mit einer Salzlösung vermengt. Dabei wird ein Salzgehalt von mindestens 6 % angestrebt. Dieses Niveau ist entscheidend, da es ein Umfeld schafft, das für unerwünschte Mikroorganismen ungeeignet ist – pathogene Keime können sich unter diesen Bedingungen nicht vermehren. Gleichzeitig sorgt die lange Reifezeit in Kombination mit Salz für die Entwicklung des typischen, tiefgründigen Umami-Geschmacks.

🔍 Fermentation & Salz – auf einen Blick

Salz als Grundlage für natürliche Konservierung

Ob milchsaure Gärung oder Koji-Fermentation – in beiden Fällen ist Salz unverzichtbar, um ein stabiles, sicheres und gleichzeitig geschmacklich spannendes Lebensmittel zu erhalten. Anders als bei der industriellen Haltbarmachung mit Zusatzstoffen entsteht die Konservierung hier rein durch mikrobielle Prozesse – unterstützt von Zeit, Sorgfalt und hochwertigen Zutaten.

Bei Genusskoarl setzen wir auf diese traditionellen Methoden – ohne Konservierungsmittel, mit wenigen Zutaten und viel Geduld. Salz hilft uns dabei, auf natürliche Weise stabile und geschmackvolle Produkte herzustellen, die ganz ohne künstliche Zusätze auskommen.

Warum wir bei Genusskoarl mit Salz arbeiten

Bei der Herstellung unserer fermentierten Produkte spielt Salz somit eine zentrale Rolle – insbesondere in den Fermentationsprozessen. Es trägt zur Geschmacksentwicklung bei, sorgt für die gewünschte Mikroflora und ermöglicht eine natürliche Konservierung – ganz ohne zusätzliche Konservierungsstoffe.

Unsere Produkte entstehen mit wenigen, bewusst gewählten Zutaten. Durch die lange Reifezeit und den traditionellen Herstellungsprozess entfaltet sich ein vollmundiger Geschmack – unterstützt durch hochwertiges Salz.