Was ist Mirin und wie verwende ich es am besten?
Mirin ist ein süßliches, fermentiertes Würzmittel aus Japan und seit Jahrhunderten fester Bestandteil der japanischen Esskultur. Seine Wurzeln reichen etwa ins 16. Jahrhundert zurück. Damals wurde Mirin noch eher als alkoholisches Getränk genossen. Erst im 19. Jahrhundert setzte sich Mirin zunehmend als Würzmittel durch. Heute ist er aus der japanischen Küche kaum wegzudenken.
Arten von Mirin
Mirin ist nicht gleich Mirin. Grob unterscheidet man drei Varianten:
- Hon Mirin (echter Mirin): traditionell hergestellt und lange gereift
- Aji Mirin: kürzer gereift, häufig industriell produziert
- Shio Mirin (Würzmittel nach Mirin-Art): günstiger Ersatz, oft deutlich anders zusammengesetzt
Wie wird es hergestellt
Traditioneller Hon Mirin entsteht in einem langen Fermentationsprozess mit wenigen, natürlichen Zutaten. Klassisch sind das:
- Reis
- Koji (Reis, fermentiert mit Aspergillus oryzae)
- Alkohol (traditionell: destillierter Reisbrand)
- Wasser
Schritt 1: Koji-Fermentation
Gedämpfter Reis wird mit dem Edelschimmel beimpft und fermentiert rund 48 Stunden. Am Ende ist der Reis von einem feinen Schimmelrasen überzogen, optisch ein bisschen wie bei Camembert.
Schritt 2: Reifung
Das Reis-Koji wird mit weiterem gedämpften Reis, Reisbrand und Wasser vermischt und mehrere Monate bis Jahre gereift. In dieser Zeit wird die Stärke im Reis zu Zucker abgebaut und die natürliche Süße entsteht. (Kurz gesagt: Je länger die Reifung, desto runder und süßer.)
Schritt 3: Pressen & Filtrieren
Zum Schluss wird die Maische abgepresst, filtriert und das fertige Mirin abgefüllt.
Warum Rollgerste statt Reis?
Wir bei Genusskoarl haben uns bewusst entschieden, Rollgerste statt Reis zu verwenden. So können wir nicht nur einen eigenständigen, feinen Geschmack entwickeln, sondern auch das umsetzen, was uns wichtig ist: regionale Produktion, kurze Lieferwege und Rohstoffe aus Österreich.
Die Fermentation des Genusskoarl Bio-Mirin aus Gerste erfolgt gleich dem Hon Mirin nur mit den geänderten Zutaten.
Ein zusätzlicher nachhaltiger Pluspunkt: Gerste braucht deutlich weniger Wasser als klassischer Reisanbau. Gerste braucht nur ca. 5% dessen, was für den Reisanbau nötig ist. (Quelle: Energy requirements and economic analysis of wheat, rice and barley production in Australia S. Khan, M.A. Khan and N. Latif, Soil & Environ. 29(1), 2010)
So verwendest du Mirin in der Küche
Mirin ist ein milder, leicht süßer Würzalkohol, der Gerichte runder macht – ein bisschen wie Kochwein + natürliche Süße, nur eleganter. Besonders stark ist er in Saucen und Glasuren: Beim Einkochen sorgt Mirin für Balance und für die typische glänzende Oberfläche (Stichwort: „Teriyaki-Finish“).
Damit du Mirin gezielt einsetzen kannst, findest du hier einfache Regeln und viele konkrete Beispiele.
Grundregel: Mirin kurz mit Hitze verwenden
Mirin funktioniert am besten, wenn du ihn kurz aufkochst oder ein paar Minuten mitköcheln lässt. Dann verbindet er sich besser mit salzigen und herzhaften Komponenten (z. B. Sojasauce, Miso, Brühen) und wirkt weniger „süß“, sondern ausgleichend.
Faustregel für die Menge:
- 1–2 EL für eine Sauce oder ein Dressing für 2 Portionen
- 3–6 EL für einen größeren Topf Suppe/Brühe oder eine Pfanne für mehrere Portionen (je nachdem, wie intensiv du würzt)
Klassiker: Teriyaki & Tare (Glanz-Garantie)
Wenn du Mirin einmal in eine Teriyaki-Richtung bringst, wirst du ihn überall „heimlich“ reinschummeln wollen.
Easy Teriyaki-Basis (Goldratio):
2 : 2 : 2= Sojasauce : Sake : Mirin
Kurz aufkochen, 3–5 Minuten leicht einkochen lassen.
Yakitori-Tare (Grill- oder Pfannenlack):
Sojasauce + Mirin + Sake + etwas Wasser, nach Wunsch minimal Zucker, einkochen.
Das Ergebnis: diese typische, dunkle, glänzende Glasur.
Moderne Küche: statt Weißwein oder Zucker „abrunden“
Mirin funktioniert auch außerhalb der japanischen Küche super. Immer dann, wenn du sonst mit Weißwein ablöschen oder mit Zucker ausgleichen würdest.
Gute Anwendungen:
- Pfanne ablöschen: bei Zwiebeln, Pilzen, Bratensatz – statt (oder zusätzlich zu) Weißwein
- Tomatensauce: wenn sie zu sauer ist – ein kleiner Schuss Mirin statt Zucker
- Cremige Saucen & Ragouts: hilft, kräftige Würze weicher zu verbinden
- Risotto: kleine Mengen am Anfang können Bitterkeit und Strenge ausgleichen (sparsam dosieren)
Kurzes FAQ
Wie viel Alkohol ist in echtem Hon-Mirin?
Echter Hon-Mirin enthält in der Regel etwa 12 bis 14 Vol.-% Alkohol.
Ist Mirin süß?
Ja. Die Süße entsteht, weil bei der Fermentation Stärke zu Zucker abgebaut wird. Bei Produkten, die in der Zutatenliste Zucker oder Glukosesirup führen, handelt es sich meist um Mirin-Alternativen bzw. um einfachere Qualitäten.
Was ist ein guter Mirin-Ersatz?
Wenn kein Mirin da ist: Kochwein (z. B. Sake oder milder Weißwein) mit etwas Honig oder Zucker kombinieren. Wichtig: kurz einkochen, dann abschmecken. So wirkt die Süße weniger vordergründig.
Ist Mirin glutenfrei?
Klassisches Mirin ist aufgrund seiner Zutaten glutenfrei. Das Genusskoarl Bio-Mirin aus Gerste ist ebenfalls glutenfrei, da im Zuge der Herstellung (Abpressen und Filtrieren) entsprechende Bestandteile abgeschieden werden. Jede Charge wird im Labor analysiert und geprüft, ob sie den Vorgaben der EU-Richtlinie entspricht.
Wie lange ist Mirin haltbar und wie lagert man ihn?
Ungeöffnet ist Mirin in der Regel lange haltbar. Nach dem Öffnen am besten kühl und dunkel lagern. (Die genaue Empfehlung kann je nach Produkt variieren.)
Kann man Mirin in der europäischen Küche verwenden?
Ja! Zum Ablöschen, zum Abrunden von Tomatensauce, für Pilzpfannen, Ragouts etc.
