Was ist Mirin und wie verwende ich es richtig
Mirin ist ein süßliches, fermentiertes Würzmittel aus Japan, dass schon seit Jahrhunderten ein fester Bestandteil der japanischen Küche/Esskultur. Seinen Ursprung hatte Mirin etwa im 16. Jahrhundert, wobei es damals als alkoholisches Getränk galt. Erst im 19. Jahrhundert begann man es als Würzmittel zu verwenden. Heutzutage ist es aus der japanischen Küche nicht mehr wegzudenken.
Arten von Mirin
Aber Mirin ist nicht gleich Mirin. Man unterscheidet zwischen drei verschiedenen Arten, echter Mirin oder auch Hon Mirin genannt, dann gibt es noch das kürzer gereifte Aji Mirin (schnelle Industrie Ware) und das Shio Mirin (Würzmittel nach Mirin-Art, günstiges Ersatzprodukt). Mehr dazu hier: LINK
Wie wird es hergestellt
Traditionell wird Hon-Mirin (echter Mirin) in einem langen Fermentationsprozess mit wenigen natürlichen Zutaten fermentiert.
Die klassischen Hauptzutaten sind dabei:
- Reis
- Koji – mit Aspergillus Orycae fermentierter Reis
- Alkohol – destillierter Reisbrand
- Wasser
Die Herstellung erfolgt in mehreren Schritten. Der erste ist die Fermentation des Koji. Hier wird gedämpfter Reis mit dem Edelschimmle beimpft und darf 48 Stunden fermentieren. Am ende dieser ersten Fermentation ist der Reis von einem feinen Schimmelrasen überzogen, ähnlich einem Camembert Käse.
Im zweiten Schritt wird dieses Reis Koji mit weiterem gedämpften Reis, Reisbrand und Wasser gemischt und für mehrere Monate bis Jahre gereift. In diesem Prozess wird die Stärke im Reis zu Zucker abgebaut und die Süße wird freigesetzt. Je Länger die Reifung deszu süßer das Mirin.
Am Ende wird diese Maische abgepresst, filtriert und das fertige Mirin abgefüllt.
Warum Rollgerste statt Reis
Wir bei Genusskoarl haben uns bewusst dafür entschieden Rollgerste, statt Reis zu verwenden. Dadurch können wir nicht nur für einen einzigartigen Geschmack, sondern auch für eine regionale Produktion und kurze Lieferwege garantieren.
Ein weiterer Vorteil bei der Produktion von Gerste ist der viel geringere Wasserbedarf als beim traditionellen Reisanbau. Gerste braucht nur ca. 5% dessen was für den Raisanbau nötig ist. (Quelle: Energy requirements and economic analysis of wheat, rice
and barley production in Australia, S. Khan, M.A. Khan and N. Latif, Soil & Environ. 29(1), 2010)
So verwendest du Mirin in der Küche
Mirin ist ein milder, leicht süßer Würzalkohol, der Gerichte runder macht – vergleichbar mit Kochwein plus einer feinen natürlichen Süße. Besonders in Saucen und Glasuren zeigt er seine Stärke: Beim Einkochen sorgt Mirin für eine harmonische Balance und eine schöne, glänzende Oberfläche (das typische „Teriyaki-Finish“).
Damit du Mirin gezielt einsetzen kannst, findest du hier einfache Regeln und viele konkrete Beispiele.
Grundregel: Mirin kurz mit Hitze verwenden
Mirin funktioniert am besten, wenn du ihn kurz aufkochst oder ein paar Minuten mitköcheln lässt. Dann verbindet er sich besser mit salzigen und herzhaften Komponenten (z. B. Sojasauce, Miso, Brühen) und wirkt weniger „süß“, sondern ausgleichend.
Faustregel für die Menge:
- 1–2 EL für eine Sauce oder ein Dressing für 2 Portionen
-
3–6 EL für einen größeren Topf Suppe/Brühe oder eine Pfanne für mehrere Portionen
(je nachdem, wie intensiv du würzt)
Klassiker: Teriyaki & Tare (Glanz-Garantie)
Wenn du Mirin einmal in eine Teriyaki-Richtung bringst, wirst du ihn überall „heimlich“ reinschummeln wollen.
Easy Teriyaki-Basis (Goldratio):
2 : 2 : 2= Sojasauce : Sake : Mirin
Kurz aufkochen, 3–5 Minuten leicht einkochen lassen.
Yakitori-Tare (Grill- oder Pfannenlack):
Sojasauce + Mirin + Sake + etwas Wasser, nach Wunsch minimal Zucker, einkochen.
Das Ergebnis: diese typische, dunkle, glänzende Glasur.
Moderne Küche: statt Weißwein oder Zucker „abrunden“
Mirin kannst du auch außerhalb der japanischen Küche sehr gut einsetzen – immer dann, wenn du sonst mit Weißwein ablösen oder mit Zucker ausgleichen würdest.
Gute Anwendungen:
- Pfanne ablöschen: bei Zwiebeln, Pilzen, Bratensatz – statt (oder zusätzlich zu) Weißwein.
- Tomatensauce: wenn sie zu sauer ist – ein kleiner Schuss Mirin statt Zucker.
- Cremige Saucen & Ragouts: hilft, kräftige Würze weicher zu verbinden.
- Risotto: kleine Mengen am Anfang können Bitterkeit und Strenge ausgleichen (sparsam dosieren).
Kurzes FAQ
Wie viel Alkohol ist in echtem Hon-Mirin?
Echter Hon-Mirin enthält in der Regel etwa 12 bis 14 Vol.-% Alkohol.
Ist Mirin süß?
Ja. Die Süße entsteht, weil bei der Fermentation Stärke zu Zucker abgebaut wird. Bei Produkten, die in der Zutatenliste Zucker oder Glukosesirup führen, handelt es sich meist um Mirin-Alternativen bzw. um einfachere Qualitäten.
Was ist ein guter Mirin-Ersatz?
Wenn kein Mirin verfügbar ist, kannst du als Ersatz Kochwein (z. B. Sake oder ein milder Weißwein) mit etwas Honig oder Zucker kombinieren. Wichtig: erst kurz einkochen, dann abschmecken – so wirkt die Süße weniger vordergründig und die Sauce wird runder.
Ist Mirin glutenfrei?
Klassisches Mirin ist aufgrund seiner Zutaten Glutenfrei, auch das Bio-Mirin aus Gerste von Genusskoarl ist glutenfrei da dieses bei der Herstellung durch das abpressen und filtrien abgeschieden wird. Jede Charge wird im Labor analysiert ob sie der strengen EU Richtlinie entspricht.
Wie lange ist Mirin haltbar und wie lagert man ihn?
Ungeöffnet lange haltbar; nach dem Öffnen kühl und dunkel lagern, je nach Produkt.
Kann man Mirin in der europäischen Küche verwenden?
Ja: zum Ablöschen, zum Abrunden von Tomatensauce, für Pilzpfannen, Ragouts etc
