Was ist echter Mirin und woran erkenne ich ihn?
Echter Mirin ist in der japanischen Küche das, was ein guter Bratenfond in der österreichischen Küche ist: das stille Rückgrat, das alles zusammenhält. Mild süß, mit feiner Säure, ein bisschen Glanz, viel Umami. Wenn dein Teriyaki schon mal so geschmeckt hat wie im Lieblingslokal und du nicht recht wusstest, warum – mit großer Wahrscheinlichkeit war es echter Mirin am Werk.
Nur: Mirin ist nicht gleich Mirin. Im Regal steht oft etwas, das wie Mirin aussieht, aber mit echtem Hon Mirin nur den Namen gemeinsam hat. Wir nehmen dich heute mit hinter die Etiketten – und zeigen dir am Ende, warum unser Bio-Mirin aus Gerste, Genussmensch, ein eigenes kleines Stück japanischer Tradition auf österreichischem Boden ist. Wenn du dich erst grundsätzlich fragst, was Mirin überhaupt kann und wie du ihn anwendest, schau vorher bei „Was ist Mirin?" vorbei – dort geht es um die Praxis in der Küche.
Echter Mirin – die japanische Definition
Echter Mirin heißt im Japanischen Hon Mirin (本みりん, „echter Mirin"). Die Definition ist überraschend streng: Drei Zutaten – Klebreis, Reis-Koji und Reisbrand (Shōchū). Mehr nicht. Daraus entsteht ein süßer Reiswein mit etwa 13 bis 14 Volumenprozent Alkohol und rund 40 bis 50 Prozent natürlicher Süße – die ausschließlich enzymatisch aus der Reisstärke entsteht. Kein zugesetzter Zucker, kein Glukosesirup, keine Aromen.
In Japan ist Hon Mirin nicht „bloß Würzmittel", sondern unterliegt dem Liquor Tax Act und wird wie Sake besteuert. Das ist auch der Grund, warum Hon Mirin in Japan jahrzehntelang nur in Geschäften mit Alkohollizenz zu kaufen war – erst seit 1996 auch im Supermarkt.
Hon Mirin, Aji Mirin, Mirin-Style: die Unterschiede auf einen Blick
Damit du nicht mehr in die Etiketten-Falle tappst, haben wir dir die drei am Markt verbreiteten Mirin-Arten direkt nebeneinander gestellt. Hon Mirin ist das Original, Mirin-Style die billige Imitation – und Aji Mirin liegt dazwischen, oft mit ein bisschen Restalkohol und einer Zutatenliste, die schon mehr industriell ist als handwerklich.
| Kriterium | Hon Mirin der echte |
Aji Mirin die Mittelklasse |
Mirin-Style die Imitation |
|---|---|---|---|
| Etikett | „Hon Mirin" / „本みりん" | „Aji Mirin" / „味みりん" / „Cooking Seasoning" | „Mirin-Style", „Würzmittel mit Mirin-Geschmack", „みりん風調味料" |
| Zutaten | Klebreis, Reis-Koji, Reisbrand | Reis, Reis-Koji-Extrakt, Glukosesirup, Alkohol, Salz, Säuerungsmittel | Glukosesirup, Stärkezuckerlösung, Reis-Aroma, Säuerungsmittel, Geschmacksverstärker, Konservierungsstoffe |
| Echte Fermentation | Ja, mit Aspergillus oryzae | Verkürzt – mit Zuckerzusatz aufgewertet | Nein – industriell zusammengemischt |
| Reifezeit | Mehrere Wochen bis Jahre | Kurz | Nicht erforderlich |
| Alkoholgehalt | 12–14 % vol. | Ca. 8 % vol., je nach Marke auch weniger | Unter 1 % vol. |
| Salz | Kein Salz | Ca. 2 % | Variabel |
| Süße kommt aus | Enzymatischer Spaltung der Reisstärke (kein Zusatz) | Zugesetztem Glukosesirup | Zugesetztem Glukosesirup |
| Geschmack | Mehrschichtig süß, umami, mit Glanz | Süß, etwas Tiefe, weniger komplex | Flach süß, ohne Tiefe |
| Warum es das gibt | Echtes Würzmittel und mildes Likörgetränk | Günstigere Alternative mit etwas Restalkohol – beliebt bei großen Marken wie Kikkoman | Eigene japanische Lebensmittel-Kategorie ohne Alkoholsteuer |
| Preis | Hoch | Mittel | Niedrig |
Kurz gesagt: Wenn auf dem Etikett Hon Mirin steht, hast du das Original. Wenn dort Mirin-Style, Aji Mirin, Würzmittel mit Mirin-Geschmack oder Glukosesirup in der Zutatenliste stehen, hast du etwas anderes in der Hand. Beides hat seinen Platz – aber nur das eine ist echter Mirin.
Wie echter Hon Mirin gemacht wird – kurz und ehrlich
Rollgersten Koji nach 48 Stunden Fermentation (c) Manuela Schauer
Damit klar wird, warum echter Mirin überhaupt sein Geld wert ist, ein Blick in die Stube. Der Prozess ist im Kern jahrhundertealt:
Klebreis wird gedämpft, ein Teil davon zwei bis drei Tage mit dem Edelschimmel Aspergillus oryzae beimpft – das nennt man Koji. Der Schimmel produziert Enzyme, die später die Stärke des Reises spalten. Dann wird gedämpfter Klebreis mit dem fertigen Reis-Koji und Reisbrand in einer Maische angesetzt. Der Reisbrand ist wichtig: Er stoppt die Hefen, sodass der enzymatisch gebildete Zucker im Mirin bleibt und nicht zu Alkohol weiter vergoren wird.
Dann passiert das, was wir Fermentier*innen am liebsten haben: Zeit. Die Koji-Enzyme zerlegen die Stärke geduldig zu Glukose, Maltose und Oligosacchariden – einer Vielfalt von Zuckermolekülen, die du mit normalem Haushaltszucker nie hinbekommst. Genau diese Vielfalt erzeugt später den seidigen Glanz auf Teriyaki und die runde, nicht aufdringliche Süße. Parallel spalten Proteasen die Reiseiweiße zu Aminosäuren – Glutaminsäure ist die wichtigste, sie liefert das Umami.
Nach Wochen, manchmal Jahren wird die Maische in Leinensäcken gepresst, gefiltert und reift bei guten Häusern noch nach. Dabei laufen Maillard-Reaktionen zwischen Aminosäuren und Zuckern – das gibt dem Mirin seine goldgelbe bis bernsteinfarbene Farbe und die typische Tiefe.
Du siehst: Hon Mirin ist kein Würzmittel-Mix, sondern eine echte Fermentation mit Schimmelpilz, Zeit und Handwerk. Genau diese Logik haben wir uns auch für unseren Bio-Mirin aus Gerste vorgenommen – nur mit anderen Zutaten.
Woran du echten Mirin im Regal erkennst
Drei Dinge, mehr brauchst du nicht zu prüfen:
1. Steht „Hon Mirin" am Etikett? Wenn ja, gutes Zeichen. Wenn dort „Mirin-Style", „Aji Mirin", „Würzmittel" oder eine vage Bezeichnung steht – Vorsicht.
2. Ist die Zutatenliste kurz und ehrlich? Bei echtem Hon Mirin findest du Reis (oder bei uns: Gerste), Koji, Brand und Wasser. Nichts anderes. Wenn du Glukosesirup, Stärkezuckerlösung, Aromen, Säuerungsmittel oder Geschmacksverstärker liest, hast du Mirin-Style in der Hand.
3. Liegt der Alkoholgehalt bei rund 13–14 %? Echter Mirin ist ein alkoholisches Erzeugnis, kein süßer Sirup. Wenn dort 0–1 % stehen, ist es höchstwahrscheinlich Mirin-Style.
Klingt streng, ist es auch. Aber genau dafür ist diese Liste da: damit dich kein Etikett mehr überrascht, Genussmensch.
Genusskoarl Bio-Mirin aus Gerste – der erste seiner Art
Jetzt zum Punkt, der uns selbst am meisten Freude macht. Unser Bio-Mirin aus Gerste ist nach unserer intensiven Marktrecherche der erste kommerziell erhältliche Mirin auf Gerstenbasis – in Europa und mit hoher Wahrscheinlichkeit weltweit. Wir haben uns durch japanische Brauereien, deutsche, österreichische, schweizerische, britische und amerikanische Spezialitätenhändler und Bio-Manufakturen gearbeitet, in mehreren Sprachen gesucht: kein anderer Mirin auf Gerstenbasis ist uns dabei begegnet.
Warum kein anderer? Weil ein Gersten-Mirin in Japan rechtlich gar nicht als „Mirin" verkehrsfähig wäre – das japanische Liquor Tax Act schreibt Reis als Substrat vor. Diese Innovation konnte also nur in Europa entstehen, dort, wo wir die Tradition mit Respekt aufnehmen, aber nicht an einen Reis-Paragrafen gebunden sind.
Der Prozess: gleich wie Hon Mirin, nur mit Gerste
Wir machen es genau so wie die japanischen Hon-Mirin-Brauereien – nur dass wir die Reiszutaten konsequent durch Gerste ersetzen. Das geht, weil das Koji-Prinzip auch auf Gerste seit Jahrhunderten funktioniert: Mugi-Koji (Gersten-Koji) ist die Grundlage von Mugi-Miso aus Süd-Japan und Mugi-Shōchū von der Insel Iki. Wir bringen diese Mugi-Logik nun ins Mirin.
Konkret heißt das:
Statt Klebreis nehmen wir österreichische Bio-Rollgerste – geschälte, gedämpfte Gerstenkörner. Statt Reis-Koji setzen wir das Koji auf gedämpfter Rollgerste an, Aspergillus oryzae wächst dort genauso gerne wie auf Reis und produziert dieselben Amylasen und Proteasen. Statt Shōchū verwenden wir Bio-Gerstenmalzbrand als Alkoholbasis – funktional identisch, und zugleich aromatisch passend zum Gerstensubstrat.
Dann lassen wir uns Zeit. Mindestens drei Monate reift jede Charge bei uns – die Koji-Enzyme spalten die Gerstenstärke zu Glukose, Maltose und Oligosacchariden, Aminosäuren entstehen, Maillard läuft sanft. Am Ende wird gepresst und gefiltert – das ist gleichzeitig der Schritt, in dem das Gluten der Gerste im Trester bleibt. Mehr dazu unten.
Was Gerste statt Reis geschmacklich bringt
Der Unterschied zu klassischem Hon Mirin ist hör- und schmeckbar – aber kein Bruch mit der Tradition. Gersten-Koji bringt malzige, nussige Töne, Karamell- und Toast-Aromen, einen Hauch Honig. Wo Reis-Hon-Mirin neutral-süß und seidig wirkt, hat unser Gersten-Mirin eine getreidige Tiefe, ohne süßlich zu werden. Die Süße liegt mit 23 g pro 100 ml etwas unter dem Premium-Hon-Mirin – mild, gerade richtig fürs Verfeinern, ohne dass dein Gericht in Süße ertrinkt. Glanz und Umami liefert er trotzdem zuverlässig.
Anders gesagt: Wenn du klassischen Hon Mirin kennst und liebst, bekommst du mit unserem Bio-Mirin aus Gerste eine eigenständige, ein bisschen erdigere Schwester desselben Prinzips – die mit österreichischer Küche überraschend gut tanzt.
Hon Mirin und Bio-Mirin aus Gerste – die Unterschiede auf einen Blick
| Schritt | Klassischer Hon Mirin | Genusskoarl Bio-Mirin aus Gerste |
|---|---|---|
| Hauptzutat | Japanischer Klebreis | Österreichische Bio-Rollgerste |
| Koji-Substrat | Reis-Koji | Mugi-Koji (auf Rollgerste) |
| Alkoholbasis | Reisbrand (Shōchū) | Bio-Gerstenmalzbrand |
| Fermentation | Mit Aspergillus oryzae, mehrwöchig | Mit Aspergillus oryzae, mind. 3 Monate |
| Alkoholgehalt | 12–14 % vol. | 12,9 % vol. |
| Zucker | Enzymatisch aus Reisstärke, kein Zusatz | Enzymatisch aus Gerstenstärke, kein Zusatz |
| Aromaprofil | Mild süß, neutral, seidig | Mild süß, malzig-nussig, leicht karamellig |
| Herkunft | Japan | Wolkersdorf, Niederösterreich |
Warum Gerste – und warum das Sinn ergibt
Gerste hat in unserem Klima eine lange Tradition – schon allein deshalb, weil unsere Gründerfamilie Brauer in achter Generation ist und mit dem Korn eine echte Beziehung pflegt. Dazu kommt: Reis braucht in seiner Hauptanbauform sehr viel Wasser. Gerste kommt in unseren Breiten mit einem Bruchteil aus, wächst direkt vor unserer Haustür im Weinviertel und in der Steiermark, und macht aus einem japanischen Klassiker etwas, das im wahrsten Sinne glocal ist: globales Rezept, lokale Zutaten.
Das ist auch im Sinne unseres Reinheitsgebots seit 2016: wenige Zutaten, alle bio, alle aus Österreich, kein Schnickschnack. Wir lassen das Korn machen, das Koji machen, die Zeit machen.
Glutenfrei trotz Gerste? Das musst du wissen
Klingt erstmal wie ein Widerspruch – Gerste enthält Gluten, und unser Bio-Mirin aus Gerste ist trotzdem laborgeprüft glutenfrei. Konkret: unter 20 mg/kg (= unter 20 ppm), wie es die EU-Verordnung 828/2014 für „glutenfrei" vorschreibt. Wie geht das?
Wie bei traditionell gebrauter Bio-Sojasauce, die Weizen-Koji enthält und trotzdem glutenfrei sein kann, kommt der Effekt aus zwei Schritten: Während der Fermentation produziert Aspergillus oryzae Enzyme, die Gluten-Peptide spalten. Beim Pressen und Filtrieren nach der Reifung verbleibt der Großteil des verbleibenden Glutens im Trester. Was am Ende in der Flasche landet, wird chargenweise im Labor analysiert – nur wenn es die EU-Schwelle einhält, geht es in den Verkauf.
Wer Zöliakie hat, soll vor dem regelmäßigen Einsatz größerer Mengen bitte trotzdem mit dem persönlichen Gefühl und dem ärztlichen Rat abgleichen – wir geben dir gerne unsere aktuellsten Laborwerte, schreib uns einfach.
So verwendest du Bio-Mirin aus Gerste in deiner Küche
Eins zu eins wie klassischen Hon Mirin. Teriyaki-Sauce in der berühmten Drittel-Logik (Mirin, Sojasauce, Bio-WienerWürze zu gleichen Teilen reduzieren), Glasuren für Lachs oder Karotten, ein Esslöffel ins Pfannensud, statt Weißwein in Saucen, ein Spritzer in die Salatmarinade, ein Schuss in die Tomatenreduktion. Praxisnah erklärt findest du das im Schwesterbeitrag „Was ist Mirin und wie verwende ich ihn am besten?".
Häufig gestellte Fragen zu echtem Mirin
Was ist der Unterschied zwischen Hon Mirin und Aji Mirin?
Hon Mirin ist echt fermentierter Mirin aus Klebreis, Koji und Reisbrand mit 13–14 % Alkohol – ohne Zuckerzusatz. Aji Mirin ist die Mittelklasse: meist nur ca. 8 % Alkohol, mit Glukosesirup und Salz versetzt, deutlich vereinfachte Fermentation – ein Hybrid mit etwas Restkomplexität, aber ohne die Tiefe von Hon Mirin. Mirin-Style (Mirin-fū chōmiryō) ist die reine Imitation: unter 1 % Alkohol, im Wesentlichen Glukosesirup mit Reis-Aroma, ohne echte Fermentation.
Hat echter Mirin Alkohol?
Ja. Echter Hon Mirin enthält rund 13 bis 14 Volumenprozent Alkohol. Unser Bio-Mirin aus Gerste liegt bei 12,9 % vol. Beim Kochen verdunstet der Alkohol weitgehend; die Aromen und Aminosäuren bleiben.
Warum ist echter Mirin so süß, obwohl kein Zucker drin ist?
Die Süße entsteht enzymatisch: Aspergillus oryzae (das Koji) spaltet die Stärke des Getreides zu Glukose, Maltose und Oligosacchariden. Das ist eine vielschichtigere Süße als Haushaltszucker und sorgt zusätzlich für den typischen Glanz auf Speisen.
Ist Mirin aus Gerste das Gleiche wie Hon Mirin?
Im Prinzip ja: Unser Bio-Mirin aus Gerste folgt dem Hon-Mirin-Verfahren Schritt für Schritt – nur mit Bio-Rollgerste statt Klebreis, Mugi-Koji statt Reis-Koji und Bio-Gerstenmalzbrand statt Shōchū. Das Geschmacksprofil ist eigenständig (malziger, nussiger), das Prinzip identisch. Reifezeit: mindestens 3 Monate. Alkohol: 12,9 % vol.
Wie lange reift der Genusskoarl Bio-Mirin aus Gerste?
Mindestens drei Monate. In dieser Zeit spalten die Koji-Enzyme die Gerstenstärke zu einer vielschichtigen Süße aus Glukose, Maltose und Oligosacchariden – und die Aminosäuren entwickeln das typische Umami. Manche Chargen reifen länger.
Ist der Bio-Mirin aus Gerste wirklich glutenfrei?
Ja. Jede Charge wird im Labor analysiert und liegt unter 20 mg/kg (= unter 20 ppm) – das ist der von der EU-Verordnung 828/2014 vorgeschriebene Grenzwert für die Bezeichnung „glutenfrei". Beim Pressen und Filtrieren bleibt das Gluten der Gerste im Trester. Bei Zöliakie empfehlen wir trotzdem den Abgleich mit deinem persönlichen Gefühl und ärztlichem Rat.
Wo kann ich echten Mirin kaufen?
Im gut sortierten Bio-Fachhandel, in spezialisierten Asia-Shops, im Online-Spezialitätenhandel – und natürlich direkt bei uns. Achte auf die kurze Zutatenliste und einen Alkoholgehalt um 13–14 %.
Fazit: echter Mirin in drei Sätzen
Echter Mirin ist Hon Mirin – und Hon Mirin ist eine traditionelle, mehrwöchige Fermentation aus drei Zutaten, ohne Zuckerzusatz, mit ehrlichem Alkoholgehalt. Alles andere ist Mirin-Style und hat seinen Platz, aber nicht denselben Geschmack. Unser Bio-Mirin aus Gerste übersetzt diese Tradition zum ersten Mal konsequent auf österreichische Rohstoffe – mit Mugi-Koji, Bio-Gerstenmalzbrand und mindestens drei Monaten Reifezeit. Probier ihn, Genussmensch, und du verstehst, warum wir uns die Mühe machen.
