Mugi Miso

Histoire

L'une des plus anciennes traditions culinaires du Japon, le miso a une histoire fascinante qui remonte à l'Antiquité. Cette riche histoire est détaillée dans des livres tels que The Book of Miso: Savory Fermented Soy Seasoning. L’art de fabriquer le miso est étroitement lié à la culture japonaise et à son amour de la fermentation. Au fil des siècles, le miso est passé d’un simple condiment à un trésor culinaire qui conquiert le monde.

Faire du miso

Dans des ouvrages comme le « Noma Handbook Fermentation », nous apprenons que fabriquer du miso est une forme d’art en soi. Cela commence par la sélection rigoureuse de légumineuses comme le soja, les haricots et autres, associées à des céréales comme le riz ou l'orge. Le processus est similaire à celui des sauces d’assaisonnement, le koji étant préparé dans la première étape. Les grains sont trempés, cuits à la vapeur et inoculés avec la moisissure noble Aspergillus Orycae et fermentés en un gâteau de koji compact après 48 heures. Dans un deuxième temps, ce koji est mélangé avec du sel et des légumineuses cuites, traditionnellement du soja, et placé dans une cuve pour mûrir. C’est ici que la magie de la fermentation s’opère grâce aux enzymes du koji, et après un certain temps le délicieux miso est créé.

Applications

Le miso n'est pas seulement une pâte d'assaisonnement, mais un outil culinaire polyvalent. Des soupes miso traditionnelles aux marinades et vinaigrettes innovantes, l'utilisation créative du miso n'a pas de limites. Une variété de livres de cuisine offrent non seulement un aperçu de l'utilisation traditionnelle du miso, mais aussi
vous encouragent également à repousser les limites culinaires et à essayer le miso dans de nouvelles recettes passionnantes.

sortes

Il existe de nombreux types de miso qui diffèrent par leur couleur, leur goût et leur consistance. Voici quelques-unes des variétés de miso les plus connues :

1. Shiro Miso (Miso blanc) :
- Couleur : Jaune à jaune clair.
- Goût : Doux, sucré et moins salé.
- Production : Fabriqué à partir d'un mélange de soja et de riz ou d'orge, fermenté pendant des périodes plus courtes.

2. Aka Miso (Miso rouge) :
- Couleur : Brun foncé à rouge.
- Goût : Fort, salé et umami.
- Production : Contient une proportion plus élevée de graines de soja et est fermenté plus longtemps, ce qui donne une couleur et un goût plus intenses.

3. Awase Miso (Miso mélangé) :
- Couleur : nuances de marron.
- Goût : Un mélange équilibré de sucré et de salé.
- **Production :** Combine différents types de miso, tels que Shiromiso et Akamiso, pour obtenir un goût équilibré.

4. Saikyo Miso :
- Couleur : Jaune clair à blanc.
- Goût : Doux et doux.
- Production : Originaire de la région de Kyoto au Japon, le Saikyo Miso est fabriqué avec moins de sel et une plus grande quantité de riz, ce qui lui confère un goût doux.

5. Hatcho-Miso :
- Couleur : Brun foncé à noir.
- Goût : Savoureux, salé et terreux.
- Production : Fabriqué exclusivement à partir de graines de soja, sans céréales ajoutées, et fermenté plus longtemps, ce qui lui confère une couleur foncée et un goût fort.

6. Kome Miso (Riz Miso) :
- Couleur : Marron clair.
- Goût : Doux, légèrement sucré.
- Production : Contient une plus grande quantité de riz et est souvent produit dans les régions du sud du Japon.

7. Mugi Miso (Miso d'orge) :
- Couleur : nuances de marron.
- Goût : Savoureux, légèrement sucré et salé.
- Production : Contient une plus grande quantité d'orge et a un goût prononcé.

Ces descriptions donnent un aperçu général de certaines des variétés de miso les plus connues. La variété de couleurs, de saveurs et de textures permet aux chefs de choisir différents types de miso en fonction du plat et de leurs préférences personnelles.