Glutenfreie Sojasauce - wie geht das?

Zum einen gibt es verschiedene Arten von Sojasaucen. Tamari-Sauce, zum Beispiel, ist von Natur aus glutenfrei, da sie ausschließlich aus Sojabohnen hergestellt wird. Im Gegensatz dazu wird klassische Sojasauce, auch bekannt als Shoyu, traditionell aus einer Mischung von Sojabohnen, Weizen, Salz und Wasser gebraut.

Icon Glutenfrei

Obwohl unsere Sojasauce nach dem Rezept einer klassischen Shoyu hergestellt wird und Weizen enthält, dürfen wir sie als glutenfrei kennzeichnen. Dies ist auf den Fermentationsprozess zurückzuführen, bei dem Enzyme und Mikroorganismen chemische Veränderungen in den Bestandteilen der Sojasauce bewirken. Zum einen ist Gluten nicht wasserlöslich und löst sich daher kaum aus dem Weizenkorn heraus. Zum anderen wird bei der Fermentation das Eiweiß in Aminosäuren abgebaut, wodurch das enthaltene Gluten entweder vollständig eliminiert oder in kaum nachweisbaren Spuren vorhanden ist. Ganz im Gegensatz zum übriggebliebenen Presskuchen der Sojasauce, dieser enthält die ganzen Weizenkörner und ist daher nicht glutenfrei.

Um sicherzustellen, dass unsere Sojasauce den Standards für glutenfreie Produkte entspricht, unterziehen wir jede Charge einer gründlichen Prüfung in einem akkreditierten Labor. In den meisten Fällen kann kein Gluten nachgewiesen werden. Sollte dennoch ein geringfügiger Wert festgestellt werden, liegt dieser unterhalb der Grenzwerte, die von der EU und der Österreichische Arbeitsgemeinschaft Zöliakie festgelegt wurden. Somit darf unsere Sojasauce gemäß den gültigen Standards als glutenfreies Produkt bezeichnet werden.

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Wie können wir bei Genusskoarl sicherstellen, dass kein Gluten in der Sojasauce ist?

Wir lassen jede Charge von einem akkreditierten Labor, unter anderem auf ihren Glutengehalt, testen. Bei diesen Analysen kann meist gar kein Gluten nachgewiesen werden. Sollte dennoch ein geringfügiger Wert festgestellt werden, liegt dieser unterhalb des Grenzwerts von 20 ppm, der von der EU und Österreichischen Arbeitsgemeinschaft Zöliakie festgelegt ist.

Warum ist Weizen in der Zutatenliste dennoch fett gedruckt?

Gluten ist nur ein Aspekt von Weizen. Es gibt Menschen, die auf Weizen allergisch sind. Als Allergen muss WEIZEN auch bei glutenfreien Produkten fett gedruckt oder groß geschrieben werden. Unabhängig davon ob Gluten vorhanden ist.

Was für Grenzwerte gibt es für glutenfreie Produkte?

Bei unserer glutenfreien Shoyu (Sojasauce) gilt der gleiche Grenzwert wie für alle anderen Lebensmittel auch. Glutenfreie Lebensmittel dürfen nicht mehr als 20ppm Gluten enthalten.

Wie kann man sich 20ppm vorstellen? 20ppm entspricht 20mg pro Kilogramm. Oder einem vierzigstel einer Messerspitze Mehl in einem Kilo Zucker.

Hier findet ihr die entsprechende DURCHFÜHRUNGSVERORDNUNG (EU) Nr. 828/2014 der Europäischen Kommission in welcher der Begriff Glutenfrei definiert wird.

Was ist Gluten?

Gluten ist definiert als der nicht in Flüssigkeiten (Wasser, Alkohol, Salzlösungen, etc.) lösliche Teil des Speicherprotein in Weizen. Bei Bäckern wird Gluten häufig auch als Kleber oder Klebereiweiß bezeichnet.

Dieses Eiweiß kann bei Menschen die Krankheit Zöliakie auslösen. Wer diese Diagnose erhält muss sich dauerhaft Glutenfrei ernähren. Vertiefende Informationen dazu werden sehr gut von der Österreichischen Arbeitsgemeinschaft Zöliakie aufbereitet. Hier gibt es detaillierteres Wissen rund um dieses Thema:

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